Kötthärdning hemma är mycket lättare än du tror. Lär dig hur du förbereder fläskkorv eller skinka för grillrökning med vår guide för att härda kött med salt.

härdning av kött hemma

Kötthärdning är en konserverings-och smaksättningsteknik som bygger på salt. Tack vare osmosens krafter drar salt som placeras på ytan av okokt kött ut fukt och torkar långsamt köttet.

Vad är kötthärdning?

utan vatten kan farliga mikrober inte fylla muskelvävnaden. Det betyder att härdat kött är säkert att konsumera även om du inte har uppvärmt det.

även om du tekniskt kan använda salt ensam för att bota kött, väljer många att lägga till socker, nitrit eller nitrater och andra smakämnen.

Selleripulver är ett vanligt tillsatsmedel för smak. Det är också en naturlig källa till nitrater och nitrit. Nitrater och nitrit, som också kan vara i ditt härdningssalt, ger härdat kött sin vanliga rosa färg. De förbättrar också smaken och skyddar mot botulism, en giftig bakterie som kan vara dödlig för människor.

Socker kommer att minska saltets bett, även om smaken av något härdat kött är övervägande salt.

det ger också bränsle för önskade bakterier om du härdar och fermenterar ditt kött som du skulle för härdade korvar som pepperoni.

 torrhärdad chorizo på skärbräda

vilket salt är bäst för kötthärdning?

Salt är det som skyddar dig från skadliga bakterier medan du härdar kött, så det är viktigt att använda rätt sort. Vanligtvis fungerar grovt koshersalt bäst, men se till att det inte är jodiserat.

saltproducenter lägger jod till sina produkter för att förhindra hälsoproblem hos konsumenter som kommer från jodbrister. Jod lämnar dock en konstig smak när du använder stora mängder.

tillsammans med koshersalt kan du använda härdningssalter. Härdningssalter har någon form av nitrit eller nitrater blandade i dem. Den vanligaste formen är rosa salt, eller Prags pulver, för att inte förväxlas med det populära rosa Himalaya havsaltet.

flera leverantörer säljer rosa härdningssalt eller Pragspulver under många varumärken. Några av de mest populära är Instacure Salt nr 1 och nr 2. De är lätta att använda; följ bara tillverkarens instruktioner för belopp.

med de tillsatta nitriterna i rosa härdningssalter är du säker från botulism. Som sagt rekommenderar många kockar att använda rosa salt i små mängder medan de främst förlitar sig på koshersalt.

det beror på att nitriter i stora mängder är dåliga för din hälsa. Att använda en liten mängd rosa salt ger dig fördelarna med anti-botulism utan att packa en massiv nitritstans.

vilken miljö är bäst för kötthärdning?

den bästa miljön för härdning av kött är cirka 55 grader Fahrenheit med cirka 70% luftfuktighet. Helst blir det mörkt.

ett urkopplat kylskåp med en liten vattenpanna inuti fungerar bra om du råkar ha en liggande. Men ett hörn av din källare skulle också vara lämpligt. Du kan till och med hänga den i din upplysta eldstad!

oavsett, det bästa sättet att vara säker på att din miljö är på punkt är att testa den. Använd en hygrometer och termometer för att kontrollera temperatur och fuktighet innan du börjar härda köttet.

om du inte hittar ett lämpligt område i ditt hem kan du alltid köpa en härdningskammare. De varierar i pris från $200 till uppemot $5000 eller mer, beroende på vad du behöver. Du kan också skapa en kammare själv; det kostar vanligtvis inte mer än några hundra dollar, plus din tid.

om allt som misslyckas kan du också bota kött i ditt vanliga kylskåp. Ditt kylskåp är förmodligen lite för torrt och för kallt. Det betyder att härdningsprocessen går snabbare.

även om snabb härdning låter som en fördel, kanske det inte är. En snabbare botemedel innebär att det finns mindre tid att utveckla de mogna smakerna vi förväntar oss att hitta i härdat kött.

vilket kött är bäst för härdning?

du kan bota något kött, men de mest populära styckningarna kommer från fläsk. Prosciutto kommer till exempel från en gris bakben. Salami är också fläskbaserad, liksom spanska chorizo och pepperoni.

som du kan se kan du bota hela köttstycken, vilket är fallet med prosciutto. Eller så kan du bota kött i korvform, som med salami eller chorizo.

oavsett om du använder malet kött eller ett helt snitt är det dock viktigt att vara uppmärksam på kvaliteten. Om du använder kött av dålig kvalitet för härdning får du resultat av dålig kvalitet. Lokalt eller vilt tenderar att fungera bäst; med andra ord, lära känna din lokala slaktare!

hur man botar kött med salt

att lära sig att bota kött är lätt, men det finns ett par olika tekniker. Nedan ger vi steg-för-steg-instruktioner för både torrhärdning och jämviktshärdning.

torrhärdning

människor har torkat härdande kött i århundraden eftersom allt du verkligen behöver är salt!

utrustning och ingredienser som behövs

  • kött av val
  • Kosher Salt
  • Härdningssalt
  • kryddor
  • Härdningsutrymme eller kammare
  • Cheesecloth
  • Slaktargarn

för att torka köttet behöver du inte väga det, men du borde. Att väga köttet hjälper dig att avgöra när det är klart att äta!

efter vägning, täck utsidan av köttet i salt. Du kan lägga till kryddor vid denna tidpunkt om du vill, men vanligtvis lägger folk till dem senare.

Sänk köttet i en stor behållare och begrava det i mer salt i tjugofyra timmar. Gå sedan vidare till avsnittet” nästa steg ” nedan.

Jämviktshärdning

Jämviktshärdning bygger på modern teknik, åtminstone i små delar. Du behöver en vakuumförseglare och kylskåp.

utrustning och ingredienser som behövs

  • kött av val
  • Kosher Salt
  • Härdningssalt
  • kryddor
  • Härdningsutrymme eller kammare
  • Vakuumförseglare
  • Cheesecloth
  • Butcher ’ s Twine

för att jämvikt bota ditt kött måste du väga det först. Mät sedan ut 3% av köttets vikt i salt. Applicera saltet på köttets yta i ett jämnt lager. Slutligen vakuumförsegla din skapelse och placera den i kylskåpet i fem dagar.

nästa steg

när köttet är halvtorkat från någon av metoderna ovan, ta bort köttet från saltbadet eller vakuumförseglad förpackning.

borsta bort överflödigt salt (du kan lämna lite, bara inte för mycket). Applicera sedan önskad blandning av salt och kryddor.

lägg sedan in köttet i ostduken och häng det i din härdningskammare eller det angivna området. Det måste hänga för att uppmuntra luftflödet på alla sidor.

om du inte har ostduk kan du använda slaktgarn. När köttet hänger, hjälper ostduken eller garnet också att hålla sin form. Det borde göra det lättare att snida senare.

Curing korv

även om processen är liknande, kommer curing korv med några quirks, främst för att du använder mindre salt och mer bra bakterier för att bekämpa mikroberna som kan göra oss sjuka.

typiskt härdade korvrecept kommer att innehålla en bakteriekultur som du lägger till malet kött. Sedan fyller du markblandningen i höljen.

därefter väger du korvarna. Var noga med att spela in informationen någonstans; du behöver den ursprungliga vikten för att bestämma när den är redo att serveras.

därefter hänger du korvarna i en varm miljö. Känd som inkubationsperioden uppmuntrar den varma temperaturen bakteriekulturer att växa. Så småningom kommer korvarna att nå en pH-nivå som skyddar dem från skadliga mikrober. Ditt specifika recept kommer att berätta hur lång tid det tar.

när du har inkuberat korvarna kan du hänga dem för att torka precis som du skulle göra en hel köttbit. Övervaka dem regelbundet för att säkerställa god mögeltillväxt.

du bör se vit, kalkaktig mögel växa längs utsidan av korvarna. Du bör inte se någon svart, grön eller fuzzy mögel, som alla kan indikera ett problem.

varningsskyltar

dålig lukt är aldrig okej under härdningsprocessen. Om du märker en när som helst, betyder det att oönskade bakterier börjar kolonisera. Tyvärr finns det ingen räddning av köttet vid den tiden.

vanligtvis händer detta när du saknar att täcka en del av köttet med salt. Det är därför du aldrig ska vara snål med ditt salt! Använd alltid tillräckligt för att täcka köttet helt, så har du inga problem.

som nämnts ovan bör härdade korvar växa till hjälp, vit, kritig mögel medan de härdas. Denna form växer på höljena och bör inte tränga in i köttet. Om du skär i en härdad korv och ser bevis på mögel inuti, särskilt om det är svart eller grönt, kasta länken omedelbart.

när är det klart att servera?

vanligtvis vill du att köttet ska förlora någonstans mellan 35-40% av sin ursprungliga vikt. Så det bästa sättet att berätta om ditt kött är klart att servera är att väga det.

du kan använda följande formel för att bedöma ditt härdade kött:

Initial vikt av kött x 0.65 = målvikt

för en mindre bit kött, som ett ankbröst, tar det bara några dagar, kanske en vecka som mest. För ett större snitt kan det dock lätt ta fem månader eller mer.

ju längre tid det tar för köttet att bota, desto mer mogna smaker kommer det att utvecklas. För att få rätt smaker för prosciutto, som ett exempel, behöver du minst 400 dagar. Top-end prosciutto, fastän, tar uppemot tre år!

det är därför som härdning av kött i ett vanligt kylskåp inte fungerar lika bra som en källare eller härdningskammare. Den låga luftfuktigheten i ditt kylskåp påskyndar härdningsprocessen och lämnar inte tillräckligt med tid för smaker att utvecklas.

när härdningsprocessen är klar är det dags att smaka på din skapelse. Använd en köttskivare för att få rakhyvlar, servera sedan och njut!

Articles

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.