utwardzanie mięsa w domu jest o wiele łatwiejsze niż myślisz. Dowiedz się, jak przygotować kiełbasę wieprzową lub szynkę do palenia na grillu z naszym przewodnikiem utwardzania mięsa solą.

utwardzanie mięsa w domu

utwardzanie mięsa jest techniką konserwacji i aromatyzowania żywności, która opiera się na soli. Dzięki mocy osmozy sól umieszczona na powierzchni niegotowanego mięsa wyciąga wilgoć, powoli susząc mięso.

co to jest peklowanie mięsa?

bez wody niebezpieczne drobnoustroje nie mogą zapełnić tkanki mięśniowej. Oznacza to, że peklowane mięso można bezpiecznie spożywać, nawet jeśli go nie podgrzałeś.

chociaż technicznie można użyć samej soli do leczenia mięsa, Wiele osób decyduje się dodać cukier, azotyny lub azotany i inne składniki smakowe.

proszek selera jest powszechnym dodatkiem do smaku. Jest również naturalnym źródłem azotanów i azotynów. Azotany i azotyny, które mogą również znajdować się w utwardzanej soli, nadają wędlinom standardowy różowy kolor. Poprawiają również smak i chronią przed jadem kiełbasianym, toksyczną bakterią, która może być śmiertelna dla ludzi.

cukier zmniejsza ukąszenie soli, chociaż smak każdego wędliny jest głównie słony.

zapewnia również paliwo dla pożądanych bakterii, jeśli utwardzasz i fermentujesz swoje mięso, tak jak w przypadku kiełbasek peklowanych, takich jak pepperoni.

chorizo utwardzone na sucho na desce do krojenia

jaka sól jest najlepsza do utwardzania mięsa?

sól jest tym, co chroni przed szkodliwymi bakteriami podczas utwardzania mięsa, więc ważne jest, aby używać odpowiedniego rodzaju. Zazwyczaj gruba sól koszerna działa najlepiej, ale upewnij się, że nie jest jodowana.

producenci soli dodają jod do swoich produktów, aby zapobiec problemom zdrowotnym u konsumentów, które wynikają z niedoborów jodu. Jednak JOD pozostawia dziwny smak, gdy używasz dużych ilości.

wraz z solą koszerną można użyć soli utwardzających. Sole utwardzające mają pewną formę azotynów lub azotanów zmieszanych z nimi. Najczęstszą formą jest sól różowa lub proszek Praski, nie mylić z popularną różową himalajską solą morską.

kilku dostawców sprzedaje różową sól utwardzającą lub proszek Praski pod wieloma markami. Niektóre z najbardziej popularnych To Instacure Salt nr 1 i Nr 2. Są łatwe w użyciu; wystarczy postępować zgodnie z instrukcjami producenta dotyczącymi ilości.

z dodatkiem azotynów w różowych solach utwardzających, jesteś bezpieczny od zatrucia jadem kiełbasianym. To powiedziawszy, wielu kucharzy zaleca stosowanie różowej soli w małych ilościach, polegając przede wszystkim na soli koszernej.

to dlatego, że azotyny w dużych ilościach są szkodliwe dla zdrowia. Używanie niewielkiej ilości różowej soli daje korzyści przeciw botulizmowi bez pakowania masywnego ponczu azotynowego.

jakie środowisko jest najlepsze do peklowania mięsa?

najlepszym środowiskiem do utwardzania mięsa jest około 55 Stopni Fahrenheita przy około 70% WILGOTNOŚCI. Idealnie, będzie ciemno.

odłączona lodówka z małą patelnią z wodą w środku działa dobrze, jeśli masz taką leżącą. Chociaż róg twojej piwnicy też by się nadawał. Możesz nawet powiesić go w nieoświetlonym kominku!

niezależnie od tego, najlepszym sposobem na upewnienie się, że Twoje środowisko jest na miejscu, jest przetestowanie go. Użyj higrometru i termometru, aby sprawdzić temperaturę i wilgotność przed rozpoczęciem utwardzania mięsa.

jeśli nie możesz znaleźć odpowiedniego obszaru w swoim domu, zawsze możesz kupić komorę utwardzania. Wahają się one w cenie od $200 do ponad $ 5,000 lub więcej, w zależności od tego, czego potrzebujesz. Możesz również stworzyć komnatę samodzielnie; zazwyczaj nie będzie to kosztować więcej niż kilkaset dolarów, plus Twój czas.

jeśli to wszystko zawiedzie, możesz również wyleczyć mięso w zwykłej lodówce. Twoja lodówka jest prawdopodobnie zbyt sucha i zbyt zimna. Oznacza to, że proces utwardzania będzie przebiegał szybciej.

chociaż szybkie utwardzanie brzmi jak korzyść, może nie być. Szybsze wyleczenie oznacza, że jest mniej czasu na opracowanie dojrzałych smaków, które spodziewamy się znaleźć w wędlinach.

jakie mięso jest najlepsze do utwardzania?

można wyleczyć każde mięso, ale najpopularniejsze kawałki pochodzą z wieprzowiny. Prosciutto, na przykład, pochodzi od tylnej nogi świni. Salami jest również na bazie wieprzowiny, podobnie jak hiszpańskie chorizo i pepperoni.

jak widać, można leczyć całe kawałki mięsa, jak to jest w przypadku prosciutto. Możesz też leczyć mięso w postaci kiełbasy, jak w przypadku salami lub chorizo.

niezależnie od tego, czy używasz mięsa mielonego, czy całego pokrojonego, ważne jest, aby zwracać uwagę na jakość. Jeśli używasz złej jakości mięsa do utwardzania, będziesz miał słabe wyniki jakości. Lokalnie pozyskiwane lub dzikie zwierzęta wydają się działać najlepiej; innymi słowy, poznaj lokalnego rzeźnika!

jak leczyć mięso solą

nauka jak leczyć mięso jest łatwa, ale istnieje kilka różnych technik. Poniżej przedstawiamy instrukcje krok po kroku dotyczące utwardzania na sucho i utwardzania równowagi.

utwardzanie na sucho

ludzie od wieków utwardzają mięso na sucho, ponieważ wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, to sól!

potrzebny sprzęt i składniki

  • mięso do wyboru
  • sól koszerna
  • Sól Do Utwardzania
  • przyprawy
  • pomieszczenie lub komora do utwardzania
  • gaznik
  • sznurek rzeźniczy

aby wysuszać mięso, nie musisz go ważyć, ale powinieneś. Ważenie mięsa pomoże Ci określić, kiedy jest gotowe do jedzenia!

po zważeniu przykryć zewnętrzną część mięsa solą. Możesz dodać przyprawy w tym momencie, jeśli chcesz, ale zwykle ludzie dodają je później.

zanurz mięso w dużym pojemniku i zakopuj je w większej ilości soli na dwadzieścia cztery godziny. Następnie przejdź do sekcji” kolejne kroki ” poniżej.

utwardzanie równowagi

utwardzanie równowagi opiera się na nowoczesnej technologii, przynajmniej w małych częściach. Potrzebujesz zgrzewarki próżniowej i dostępu do lodówki.

potrzebny sprzęt i składniki

  • mięso do wyboru
  • sól koszerna
  • Sól Do Utwardzania
  • przyprawy
  • pomieszczenie lub komora do utwardzania
  • Zgrzewarka próżniowa
  • sernik
  • Sznurek rzeźniczy

aby zrównoważyć mięso, musisz je najpierw zważyć. Następnie odmierz 3% masy mięsa w soli. Nałóż sól na powierzchnię mięsa w równej warstwie. Na koniec zamknij próżniowo swoje dzieło i umieść je w lodówce na pięć dni.

kolejne kroki

gdy mięso jest częściowo odwodnione z jednej z powyższych metod, usuń mięso z kąpieli solnej lub owijania próżniowego.

usuń nadmiar soli (możesz zostawić trochę, tylko nie za dużo). Następnie zastosuj pożądaną mieszankę soli i przypraw.

następnie zawiń mięso w gazę i powieś je w komorze utwardzania lub wyznaczonym miejscu. Musi wisieć, aby zachęcić do przepływu powietrza ze wszystkich stron.

jeśli nie masz, możesz użyć sznurka rzeźniczego. Gdy mięso wisi, gaza lub sznurek również pomogą mu utrzymać swój kształt. To powinno ułatwić rzeźbienie później.

Utwardzanie kiełbasek

chociaż proces jest podobny, utwardzanie kiełbasek wiąże się z kilkoma dziwactwami, głównie dlatego, że używasz mniej soli i więcej dobrych bakterii do zwalczania drobnoustrojów, które mogą sprawić, że zachorujemy.

zazwyczaj wędliny przepisy będą zawierać kultury bakteryjnej, które można dodać do mielonego mięsa. Następnie wepchniesz mieszankę do łusek.

dalej ważysz kiełbaski. Pamiętaj, aby gdzieś zapisać informacje; potrzebujesz początkowej wagi, aby określić, kiedy jest gotowa do serwowania.

następnie powiesisz kiełbaski w ciepłym otoczeniu. Znana jako okres inkubacji, ciepła temperatura zachęca do wzrostu kultur bakteryjnych. Ostatecznie kiełbaski osiągną poziom pH, który chroni je przed szkodliwymi drobnoustrojami. Twój konkretny przepis powie Ci, jak długo to trwa.

po inkubacji kiełbasy można je powiesić do wyschnięcia, tak jak cały kawałek mięsa. Monitoruj je regularnie, aby zapewnić dobry wzrost pleśni.

powinieneś zobaczyć białą, kredową pleśń rosnącą wzdłuż zewnętrznej strony kiełbasy. Nie powinieneś widzieć żadnej czarnej, zielonej lub rozmytej pleśni, z których wszystkie mogą wskazywać na problem.

znaki ostrzegawcze

nieprzyjemne zapachy nigdy nie są w porządku podczas procesu utwardzania. Jeśli zauważysz jeden w dowolnym momencie, oznacza to, że niechciane bakterie zaczynają się kolonizować. Niestety, nie ma w tym momencie ratowania mięsa.

zwykle dzieje się tak, gdy brakuje przykrycia porcji mięsa solą. Dlatego nigdy nie powinieneś być skąpy z solą! Zawsze używaj wystarczająco dużo, aby całkowicie pokryć mięso, a nie będziesz miał problemu.

jak wspomniano powyżej, kiełbaski powinny rosnąć pomocne, białe, kredowe pleśń podczas utwardzania. Ta pleśń rośnie na osłonkach i nie powinna przenikać do mięsa. Jeśli pokroić w kiełbasę i zobaczyć dowody pleśni wewnątrz, zwłaszcza jeśli jest czarny lub zielony, wyrzucić link od razu.

kiedy jest gotowy do serwowania?

zazwyczaj chcesz, aby mięso straciło gdzieś między 35-40% swojej początkowej wagi. Tak więc najlepszym sposobem, aby sprawdzić, czy twoje mięso jest gotowe do podania, jest zważenie go.

możesz użyć poniższego wzoru do oceny wędlin:

początkowa waga mięsa x 0.65 = docelowa waga

dla mniejszego kawałka mięsa, takiego jak pierś z kaczki, zajmie to tylko kilka dni, może najwyżej tydzień. W przypadku większego cięcia może to jednak z łatwością zająć pięć miesięcy lub więcej.

im dłużej trwa wyleczenie mięsa, tym bardziej dojrzałe smaki się rozwiną. Aby uzyskać odpowiednie smaki prosciutto, jako przykład, potrzebujesz co najmniej 400 dni. Najwyższej klasy prosciutto zajmuje jednak ponad trzy lata!

dlatego peklowanie mięsa w standardowej lodówce nie działa tak dobrze, jak Piwnica czy komora peklowania. Niska wilgotność w lodówce przyspiesza proces utwardzania i nie pozostawia wystarczająco dużo czasu na rozwój smaków.

po zakończeniu procesu utwardzania nadszedł czas, aby posmakować swojego dzieła. Użyj krajalnicy do mięsa, aby uzyskać cienkie kawałki brzytwy, a następnie służyć i cieszyć się!

Articles

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.