Curare la carne a casa è molto più facile di quanto si pensi. Impara come preparare salsiccia di maiale o prosciutto per fumare barbecue con la nostra guida per curare la carne con sale.

curare la carne a casa

La cura della carne è una tecnica di conservazione e aromatizzazione degli alimenti che si basa sul sale. Grazie ai poteri dell’osmosi, il sale posto sulla superficie della carne cruda estrae l’umidità, asciugando lentamente la carne.

Che cosa è la cura della carne?

Senza acqua, i microbi pericolosi non possono popolare il tessuto muscolare. Ciò significa che la carne stagionata è sicura da consumare anche se non l’hai riscaldata.

Anche se tecnicamente è possibile utilizzare il sale da solo per curare la carne, molte persone scelgono di aggiungere zucchero, nitriti o nitrati e altri ingredienti aromatizzanti.

La polvere di sedano è un additivo comune per il sapore. È anche una fonte naturale di nitrati e nitriti. Nitrati e nitriti, che possono anche essere nel sale di polimerizzazione, conferiscono alla carne stagionata il suo colore rosa standard. Migliorano anche il sapore e proteggono dal botulismo, un batterio tossico che può essere fatale per l’uomo.

Lo zucchero ridurrà il morso del sale, anche se il sapore di qualsiasi carne stagionata è prevalentemente salato.

Fornisce anche carburante per i batteri ricercati se stai curando e fermentando la tua carne come faresti per salsicce curate come i peperoni.

chorizo secco su tagliere

Quale sale è meglio per la cura della carne?

Il sale è ciò che ti protegge dai batteri nocivi mentre curi le carni, quindi è fondamentale usare il giusto tipo. In genere, il sale grossolano kosher funziona meglio, ma assicurati che non sia iodato.

I produttori di sale aggiungono iodio ai loro prodotti per prevenire problemi di salute nei consumatori che provengono da carenze di iodio. Tuttavia, lo iodio lascia un sapore strano quando si utilizzano grandi quantità.

Insieme al sale kosher, è possibile utilizzare sali di polimerizzazione. I sali di polimerizzazione hanno una qualche forma di nitriti o nitrati mescolati in essi. La forma più comune è il sale rosa, o polvere di Praga, da non confondere con il popolare sale marino rosa dell’Himalaya.

Diversi fornitori vendono sale rosa o polvere di Praga sotto numerosi marchi. Alcuni dei più popolari sono Instacure Salt No. 1 e No. 2. Sono facili da usare; basta seguire le istruzioni del produttore per gli importi.

Con i nitriti aggiunti nei sali di polimerizzazione rosa, sei al sicuro dal botulismo. Detto questo, molti chef raccomandano l’uso di sale rosa in piccole quantità mentre si basano principalmente sul sale kosher.

Questo perché i nitriti in grandi quantità fanno male alla salute. Utilizzando una piccola quantità di sale rosa ti dà i benefici anti-botulismo senza imballaggio un pugno nitrito massiccia.

Quale ambiente è meglio per la cura della carne?

Il miglior ambiente per curare le carni è di circa 55 gradi Fahrenheit con circa il 70% di umidità. Idealmente, sarà buio.

Un frigorifero scollegato con una piccola vaschetta di acqua all’interno funziona bene se vi capita di avere uno in giro. Anche se, un angolo della vostra cantina sarebbe adatto troppo. Si può anche appendere nel vostro camino spento!

Indipendentemente da ciò, il modo migliore per essere sicuri che il tuo ambiente sia attivo è testarlo. Utilizzare un igrometro e un termometro per controllare la temperatura e l’umidità prima di iniziare a curare la carne.

Se non riesci a trovare un’area adatta nella tua casa, puoi sempre acquistare una camera di polimerizzazione. Essi variano nel prezzo da $200 a verso l’alto di $5.000 o più, a seconda di ciò che è necessario. È inoltre possibile creare una camera da soli; in genere non costerà più di qualche centinaio di dollari, più il vostro tempo.

Se tutto ciò fallisce, puoi anche curare la carne nel tuo normale frigorifero. Il tuo frigorifero è probabilmente un po ‘ troppo secco e troppo freddo, però. Ciò significa che il processo di polimerizzazione andrà più veloce.

Anche se la polimerizzazione rapida sembra un vantaggio, potrebbe non esserlo. Una cura più rapida significa che c’è meno tempo per sviluppare i sapori maturi che ci aspettiamo di trovare nei salumi.

Quale carne è meglio per curare?

Puoi curare qualsiasi carne, ma i tagli più popolari provengono dal maiale. Il prosciutto, ad esempio, proviene dalla zampa posteriore di un maiale. Il salame è anche a base di maiale, così come il chorizo spagnolo e i peperoni.

Come si può vedere, si possono curare interi tagli di carne, come nel caso del prosciutto. Oppure, puoi curare la carne in forma di salsiccia, come faresti con salame o chorizo.

Se si utilizza carne macinata o un taglio intero, però, è fondamentale prestare attenzione alla qualità. Se usi carne di scarsa qualità per la cura, avrai risultati di scarsa qualità. La selvaggina locale o selvatica tende a funzionare meglio; in altre parole, conosci il tuo macellaio locale!

Come curare la carne con il sale

Imparare a curare la carne è facile, ma ci sono un paio di tecniche diverse. Di seguito forniamo istruzioni passo – passo sia per la polimerizzazione a secco che per la polimerizzazione dell’equilibrio.

Dry curing

Gli esseri umani sono stati a secco curare la carne per secoli, perché tutto ciò che serve è il sale!

Attrezzature e gli Ingredienti Necessari

  • Carne di prima scelta
  • Sale Kosher
  • Indurimento sale
  • Condimenti
  • Curare spazio o camera
  • Garza
  • Macellaio Spago

asciugare-la carne della cura, non è necessario pesare, ma si dovrebbe. Pesare la carne ti aiuterà a determinare quando è pronta da mangiare!

Dopo la pesatura, coprire l’esterno della carne con sale. È possibile aggiungere condimenti a questo punto, se si desidera, ma di solito, la gente li aggiunge in seguito.

Immergere la carne in un grande contenitore e seppellirla in più sale per ventiquattro ore. Quindi passare alla sezione” prossimi passi ” qui sotto.

Equilibrium curing

Equilibrium curing si basa sulla tecnologia moderna, almeno in piccole parti. Hai bisogno di un sigillatore di vuoto e di accesso al frigorifero.

Attrezzature e gli Ingredienti Necessari

  • Carne di prima scelta
  • Sale Kosher
  • Indurimento sale
  • Condimenti
  • Curare spazio o camera
  • Sigillatore di Vuoto
  • Garza
  • Macellaio Spago

Di equilibrio curare la tua carne, devi pesare per primo. Quindi, misurare il 3% del peso della carne in sale. Applicare il sale sulla superficie della carne in uno strato uniforme. Infine, sigillare sottovuoto la tua creazione e metterla in frigo per cinque giorni.

Passaggi successivi

Una volta che la carne è semi-disidratata da entrambi i metodi sopra, rimuovere la carne dal suo bagno di sale o dal confezionamento sottovuoto.

Spazzolare via il sale in eccesso (puoi lasciare un po’, ma non troppo). Quindi, applicare il mix desiderato di sale e condimenti.

Quindi, avvolgere la carne in una garza e appenderla nella camera di polimerizzazione o nell’area designata. Ha bisogno di appendere per incoraggiare il flusso d’aria su tutti i lati.

Se non hai una garza, puoi usare lo spago del macellaio. Mentre la carne si blocca, anche la garza o lo spago lo aiuteranno a mantenere la sua forma. Che dovrebbe rendere più facile intaglio in seguito.

Curare le salsicce

Sebbene il processo sia simile, curare le salsicce presenta alcune stranezze, principalmente perché stai usando meno sale e più batteri buoni per combattere i microbi che possono farci ammalare.

Le ricette di salsiccia tipicamente curate includeranno una coltura batterica che si aggiunge alla carne macinata. Quindi, riempirai la miscela macinata in involucri.

Successivamente, peserai le salsicce. Assicurati di registrare le informazioni da qualche parte; è necessario il peso iniziale per determinare quando è pronto per servire.

Dopodiché, appenderai le salsicce in un ambiente caldo. Conosciuto come il periodo di incubazione, la temperatura calda incoraggia colture batteriche a crescere. Alla fine, le salsicce raggiungeranno un livello di pH che le protegge dai microbi dannosi. La tua ricetta specifica ti dirà quanto tempo ci vuole.

Una volta che hai incubato le salsicce, puoi appenderle ad asciugare proprio come faresti con un intero taglio di carne. Monitorarli regolarmente per garantire una buona crescita della muffa.

Dovresti vedere la muffa bianca e gessosa che cresce lungo l’esterno delle salsicce. Non dovresti vedere alcun stampo nero, verde o sfocato, che potrebbe indicare un problema.

Segnali di pericolo

I cattivi odori non vanno mai bene durante il processo di polimerizzazione. Se ne noti uno in qualsiasi momento, significa che i batteri indesiderati stanno iniziando a colonizzare. Sfortunatamente, non c’è nessun recupero della carne a quel punto.

Di solito, questo accade quando si dimentica di coprire una porzione di carne con sale. Ecco perché non dovresti mai essere avaro con il tuo sale! Usa sempre abbastanza per coprire completamente la carne e non avrai problemi.

Come accennato in precedenza, salsicce curate dovrebbero crescere utile, bianco, muffa gessosa durante la polimerizzazione. Questo stampo cresce sugli involucri e non dovrebbe penetrare la carne. Se si taglia in una salsiccia curata e si vedono tracce di muffa all’interno, specialmente se è nera o verde, gettare immediatamente il link.

Quando è pronto per essere servito?

In genere, si desidera che la carne perda da qualche parte tra il 35-40% del suo peso iniziale. Quindi, il modo migliore per dire se la tua carne è pronta per essere servita è pesarla.

Puoi utilizzare la seguente formula per valutare i tuoi salumi:

Peso iniziale della carne x 0,65 = Peso obiettivo

Per un pezzo di carne più piccolo, come un petto d’anatra, ci vorranno solo pochi giorni, forse una settimana al massimo. Per un taglio più grande, tuttavia, questo può facilmente richiedere cinque mesi o più.

Più tempo impiega la carne a curare, più sapori maturi si svilupperanno. Per ottenere i giusti sapori per il prosciutto, ad esempio, sono necessari almeno 400 giorni. Il prosciutto di fascia alta, però, richiede più di tre anni!

Ecco perché curare la carne in un frigorifero standard non funziona così come un seminterrato o una camera di stagionatura. La bassa umidità nel frigorifero accelera il processo di polimerizzazione e non lascia abbastanza tempo per lo sviluppo dei sapori.

Una volta completato il processo di polimerizzazione, è il momento di assaggiare la tua creazione. Usa un’affettatrice per ottenere pezzi sottili come rasoi, quindi servi e divertiti!

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