az otthoni húskezelés sokkal könnyebb, mint gondolnád. Tanulja meg, hogyan készítsen sertéskolbászt vagy sonkát barbecue dohányzáshoz a hús sóval történő gyógyítására vonatkozó útmutatónkkal.

a hús otthon történő gyógyítása

a Húskezelés egy élelmiszer-tartósítási és ízesítési technika, amely a sóra támaszkodik. Az ozmózis erejének köszönhetően a nyers hús felületére helyezett só kiszívja a nedvességet, lassan szárítva a húst.

mi a hús gyógyítása?

víz nélkül a veszélyes mikrobák nem képesek feltölteni az izomszövetet. Ez azt jelenti, hogy a pácolt húst biztonságosan lehet fogyasztani, annak ellenére, hogy nem melegítette fel.

bár technikailag önmagában is használhat sót a hús gyógyítására, sokan úgy döntenek, hogy cukrot, nitriteket vagy nitrátokat és más ízesítő összetevőket adnak hozzá.

a Zellerpor az íz általános adalékanyaga. Ez is egy természetes forrása a nitrátok és nitritek. A nitrátok és a nitritek, amelyek a gyógyító sóban is lehetnek, a pácolt hús szokásos rózsaszín színét adják. Ezenkívül fokozzák az ízt és megvédik a botulizmust, egy mérgező baktériumot, amely végzetes lehet az emberre.

a cukor csökkenti a só harapását, bár a pácolt hús íze túlnyomórészt sós.

üzemanyagot biztosít a keresett baktériumok számára is, ha a húst úgy gyógyítja és erjeszti, mint a pácolt kolbászokat, mint a pepperonit.

száraz pácolt chorizo a vágódeszkán

milyen só a legjobb a hús kikeményítéséhez?

a só az, ami megvéd a káros baktériumoktól a húsok gyógyítása közben, ezért létfontosságú a megfelelő fajta használata. Általában a durva kóser só működik a legjobban, de ügyeljen arra, hogy ne jódozott legyen.

a Sógyártók jódot adnak termékeikhez, hogy megakadályozzák a fogyasztók jódhiányból eredő egészségügyi problémáit. A jód azonban furcsa ízt hagy maga után, ha nagy mennyiségeket használ.

a kóser sóval együtt gyógyító sókat is használhat. A gyógyító sók valamilyen formában nitriteket vagy nitrátokat kevernek bele. A leggyakoribb forma a rózsaszín só vagy a Prágai por, amelyet nem szabad összetéveszteni a népszerű rózsaszín himalájai tengeri sóval.

számos szállító rózsaszín gyógyító sót vagy Prágai Port árul számos márkanév alatt. A legnépszerűbb az Instacure Salt No.1 és No. 2. Könnyen használhatók; csak kövesse a gyártó utasításait az összegekre vonatkozóan.

a hozzáadott nitritek rózsaszín gyógyító sók, akkor biztonságban botulizmus. Ennek ellenére sok szakács javasolja a rózsaszín só kis mennyiségben történő használatát, miközben elsősorban a kóser sóra támaszkodik.

ez azért van, mert a nagy mennyiségű nitritek károsak az egészségre. Kis mennyiségű rózsaszín só használata biztosítja a botulizmus elleni előnyöket anélkül, hogy hatalmas nitritütést csomagolna.

milyen környezet a legjobb a hús gyógyítására?

a húsok gyógyítására a legjobb környezet körülbelül 55 Fahrenheit fok, körülbelül 70% páratartalom mellett. Ideális esetben sötét lesz.

a kihúzott hűtőszekrény, amelyben egy kis serpenyő víz van, jól működik, ha véletlenül fekszik. Bár az alagsor egyik sarka is megfelelő lenne. Akár a kivilágítatlan kandallóba is felakaszthatja!

ettől függetlenül a legjobb módja annak, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a környezete pontos-e, ha teszteli. Használjon higrométert és hőmérőt, hogy ellenőrizze a hőmérsékletet és a páratartalmat, mielőtt megkezdi a hús gyógyítását.

ha nem talál megfelelő területet otthonában, mindig megvásárolhat egy gyógyító kamrát. Az ár 200 dollártól felfelé 5000 dollárig terjed, attól függően, hogy mire van szüksége. Ön is létrehozhat egy kamrát; ez általában nem kerül többe, mint néhány száz dollárt, plusz az idejét.

ha mindez nem sikerül, a húst a szokásos hűtőszekrényben is gyógyíthatja. A hűtőszekrény valószínűleg egy kicsit túl száraz és túl hideg. Ez azt jelenti, hogy a kikeményedési folyamat gyorsabb lesz.

bár a gyors kikeményedés előnynek hangzik, lehet, hogy nem az. A gyorsabb gyógyulás azt jelenti, hogy kevesebb idő áll rendelkezésre az érett ízek kifejlesztésére, amelyeket a pácolt húsban elvárunk.

milyen hús a legjobb a gyógyításhoz?

bármilyen húst gyógyíthat, de a legnépszerűbb darabok sertéshúsból származnak. A Prosciutto például egy disznó hátsó lábából származik. A szalámi is sertés alapú, csakúgy, mint a spanyol chorizo és pepperoni.

mint látható, teljes húsdarabokat gyógyíthat, mint a prosciutto esetében. Vagy gyógyíthatja a húst kolbász formájában, mint a szalámi vagy a chorizo esetében.

függetlenül attól, hogy darált húst vagy egész darabot használ, fontos, hogy figyeljen a minőségre. Ha rossz minőségű húst használ a gyógyításhoz, akkor rossz minőségű eredményeket fog elérni. A helyi eredetű vagy vadon élő vad általában a legjobban működik; más szavakkal, Ismerje meg a helyi hentest!

Hogyan gyógyítsuk meg a húst sóval

a hús gyógyításának megtanulása egyszerű, de van néhány különböző technika. Az alábbiakban lépésről lépésre ismertetjük mind a száraz kikeményedést, mind az egyensúlyi kikeményedést.

száraz pácolás

az emberek évszázadok óta szárítják a húst, mert csak sóra van szükséged!

szükséges berendezések és összetevők

  • választott hús
  • kóser só
  • gyógyító só
  • fűszerek
  • gyógyító tér vagy kamra
  • Cheesecloth
  • hentes zsineg

a hús száraz gyógyításához nem kell mérlegelnie, de meg kell. A hús megmérése segít meghatározni, mikor kész enni!

mérés után fedje le a hús külsejét sóval. Ezen a ponton hozzáadhat fűszereket, ha akarja, de általában az emberek később hozzáadják őket.

merítse a húst egy nagy edénybe, és huszonnégy órán át több sóba temesse. Ezután lépjen az alábbi” Következő lépések ” szakaszra.

egyensúlyi kikeményedés

az egyensúlyi kikeményedés a modern technológiára támaszkodik, legalábbis kis részekben. Szüksége van egy vákuumzáróra és hűtő hozzáférésre.

szükséges berendezések és összetevők

  • választott hús
  • kóser só
  • gyógyító só
  • fűszerek
  • gyógyító tér vagy kamra
  • vákuumos tömítő
  • Cheesecloth
  • hentes zsineg

a hús egyensúlyi gyógyításához először meg kell mérnie. Ezután mérje meg a hús tömegének 3% – át sóban. A sót egyenletes rétegben vigye fel a hús felületére. Végül vákuumzárja le alkotását, és tegye a hűtőbe öt napra.

következő lépések

miután a hús félig dehidratált bármelyik fenti módszerrel, vegye ki a húst a sófürdőből vagy vákuumzárt csomagolásából.

ecsetelje le a felesleges sót (hagyhat egy kicsit, csak nem túl sokat). Ezután alkalmazza a kívánt só – és fűszerkeveréket.

ezután csomagolja be a húst cheesecloth-ba, és tegye fel a gyógyító kamrába vagy a kijelölt helyre. Meg kell lógni, hogy ösztönözze a légáramlást minden oldalról.

ha nincs cheesecloth, használhatja a hentes zsinegét. Ahogy a hús lóg, a cheesecloth vagy a zsineg is segít megőrizni alakját. Ez megkönnyíti a faragást később.

kolbászok gyógyítása

bár a folyamat hasonló, a kolbászok gyógyítása néhány furcsasággal jár, főleg azért, mert kevesebb sót és több jó baktériumot használ a mikrobák leküzdésére, amelyek megbetegíthetnek minket.

általában a pácolt kolbász receptek tartalmaznak egy baktériumtenyészetet, amelyet hozzáadnak az őrölt húshoz. Ezután az őrölt keveréket belekbe tölti.

ezután megmérjük a kolbászokat. Ügyeljen arra, hogy valahol rögzítse az információkat; szüksége van a kezdeti súlyra annak meghatározásához, hogy mikor készen áll a kiszolgálásra.

ezt követően meleg környezetben felakasztja a kolbászokat. Az inkubációs periódusként ismert meleg hőmérséklet ösztönzi a baktériumtenyészetek növekedését. Végül a kolbászok elérik a pH-szintet, amely megvédi őket a káros mikrobáktól. A konkrét recept megmondja, hogy mennyi ideig tart.

miután inkubálta a kolbászokat, felakaszthatja őket, hogy megszáradjanak, akárcsak egy egész húsdarabot. Rendszeresen ellenőrizze őket a penész jó növekedésének biztosítása érdekében.

látnia kell, hogy a kolbász külső oldalán fehér, krétás penész növekszik. Nem szabad fekete, zöld vagy fuzzy penészt látnia, amelyek mindegyike problémát jelezhet.

figyelmeztető jelek

a kellemetlen szagok soha nem rendben vannak a kikeményedési folyamat során. Ha bármikor észrevesz egyet, az azt jelenti, hogy a nem kívánt baktériumok elkezdenek kolonizálni. Sajnos ezen a ponton nem lehet megmenteni a húst.

általában ez akkor fordul elő, ha hiányzik a hús egy részének sóval történő lefedése. Ezért soha ne legyen fukar a sóval! Mindig használjon annyit, hogy teljesen lefedje a húst, és nem lesz probléma.

mint fentebb említettük, a kikeményített kolbászoknak hasznos, fehér, krétás penésznek kell növekedniük a kikeményedés során. Ez a penész a beleken nő, és nem szabad behatolnia a húsba. Ha pácolt kolbászra vág, és a penész jeleit látja benne, különösen, ha fekete vagy zöld, azonnal dobja el a linket.

mikor kész szolgálni?

általában azt szeretné,hogy a hús a kezdeti súlyának 35-40% – át veszítse el. Tehát a legjobb módszer annak megállapítására, hogy a hús készen áll-e a tálalásra, ha megmérjük.

a következő képlet segítségével értékelheti a pácolt húsokat:

a hús kezdeti tömege x 0,65 = célsúly

egy kisebb húsdarab, például egy kacsamell esetében ez csak néhány napot, legfeljebb egy hetet vesz igénybe. Nagyobb vágás esetén azonban ez könnyen eltarthat öt hónapig vagy tovább.

minél tovább tart a hús gyógyulása, annál érettebb ízek alakulnak ki. A prosciutto megfelelő ízeinek megszerzéséhez például legalább 400 napra van szükség. A csúcskategóriás prosciutto azonban három évig tart!

ezért nem működik olyan jól a hús pácolása egy szokásos hűtőszekrényben, mint egy alagsorban vagy egy keményítő kamrában. A hűtőszekrény alacsony páratartalma felgyorsítja a kikeményedési folyamatot, és nem hagy elegendő időt az ízek kialakulására.

miután a kikeményedési folyamat befejeződött, itt az ideje, hogy megkóstolja alkotását. Használjon húsdarálót, hogy borotvavékony darabokat kapjon,majd tálalja, és élvezze!

Articles

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.