Curar la carne en casa es mucho más fácil de lo que crees. Aprenda a preparar salchichas de cerdo o jamón para ahumar a la barbacoa con nuestra guía para curar carne con sal.

 curado de carne en casa

El curado de carne es una técnica de conservación y saborizante de alimentos que se basa en la sal. Gracias a los poderes de la ósmosis, la sal colocada en la superficie de la carne cruda extrae la humedad, secando lentamente la carne.

¿Qué es el curado de la carne?

Sin agua, los microbios peligrosos no pueden poblar el tejido muscular. Eso significa que la carne curada es segura de consumir aunque no la haya calentado.

Aunque técnicamente se puede usar solo la sal para curar la carne, muchas personas optan por agregar azúcar, nitritos o nitratos y otros ingredientes aromatizantes.

El apio en polvo es un aditivo común para el sabor. También es una fuente natural de nitratos y nitritos. Los nitratos y nitritos, que también pueden estar en su sal de curado, le dan a la carne curada su color rosado estándar. También mejoran el sabor y protegen contra el botulismo, una bacteria tóxica que puede ser mortal para los seres humanos.

El azúcar reducirá la picadura de la sal, aunque el sabor de cualquier carne curada es predominantemente salado.

También proporciona combustible para las bacterias deseadas si está curando y fermentando su carne, como lo haría con salchichas curadas como el pepperoni.

chorizo curado en seco en tabla de cortar

¿Qué sal es la mejor para el curado de la carne?

La sal es lo que lo protege de las bacterias dañinas al curar carnes, por lo que es vital usar el tipo correcto. Por lo general, la sal kosher gruesa funciona mejor, pero asegúrese de que no esté yodada.

Los productores de sal agregan yodo a sus productos para prevenir problemas de salud en los consumidores que provienen de deficiencias de yodo. Sin embargo, el yodo deja un sabor extraño cuando usas grandes cantidades.

Junto con la sal kosher, puede usar sales de curado. Las sales de curado tienen alguna forma de nitritos o nitratos mezclados en ellas. La forma más común es la sal rosa, o polvo de Praga, que no debe confundirse con la popular sal marina rosa del Himalaya.

Varios proveedores venden sal de curado rosa o polvo de Praga bajo numerosas marcas. Algunos de los más populares son Instacure Sal Nº 1 y Nº 2. Son fáciles de usar; simplemente siga las instrucciones del fabricante para conocer las cantidades.

Con los nitritos añadidos en sales de curado rosadas, está a salvo del botulismo. Dicho esto, muchos chefs recomiendan usar sal rosa en pequeñas cantidades mientras dependen principalmente de la sal kosher.

Esto se debe a que los nitritos en grandes cantidades son malos para la salud. El uso de una pequeña cantidad de sal rosa le brinda los beneficios contra el botulismo sin empacar un golpe de nitrito masivo.

¿Qué entorno es el mejor para el curado de la carne?

El mejor ambiente para curar carnes es de alrededor de 55 grados Fahrenheit con aproximadamente 70% de humedad. Idealmente, estará oscuro.

Un refrigerador desenchufado con una pequeña cacerola de agua en el interior funciona bien si tiene uno por ahí. Sin embargo, una esquina de su sótano también sería adecuada. ¡Incluso puedes colgarlo en tu chimenea sin luz!

De todos modos, la mejor manera de asegurarse de que su entorno está en el punto es probarlo. Use un higrómetro y un termómetro para verificar la temperatura y la humedad antes de comenzar a curar la carne.

Si no puede encontrar un área adecuada en su hogar, siempre puede comprar una cámara de curado. Varían en precio desde 2 200 hasta más de 5 5,000 o más, dependiendo de lo que necesite. También puede crear una cámara usted mismo; por lo general, no costará más de unos pocos cientos de dólares, más su tiempo.

Si todo eso falla, también puede curar la carne en su refrigerador habitual. Sin embargo, es probable que tu nevera esté un poco demasiado seca y fría. Eso significa que el proceso de curado irá más rápido.

Aunque el curado rápido suena como un beneficio, puede que no lo sea. Una curación más rápida significa que hay menos tiempo para desarrollar los sabores maduros que esperamos encontrar en la carne curada.

¿Qué carne es mejor para curar?

Puede curar cualquier carne, pero los cortes más populares provienen de la carne de cerdo. El jamón, por ejemplo, proviene de la pata trasera de un cerdo. El salami también se basa en carne de cerdo, al igual que el chorizo español y el pepperoni.

Como puede ver, puede curar cortes enteros de carne, como es el caso del jamón. O bien, puede curar la carne en forma de salchicha, como lo haría con salami o chorizo.

Sin embargo, ya sea que use carne molida o un corte entero, es crucial prestar atención a la calidad. Si utiliza carne de mala calidad para curar, tendrá resultados de mala calidad. La caza silvestre o de origen local tiende a funcionar mejor; en otras palabras, ¡conozca a su carnicero local!

Cómo curar la carne con sal

Aprender cómo curar la carne es fácil, pero hay un par de técnicas diferentes. A continuación, proporcionamos instrucciones paso a paso para el curado en seco y el curado en equilibrio.

Curado en seco

¡Los seres humanos han curado en seco la carne durante siglos porque todo lo que realmente necesita es sal!

Equipo e Ingredientes necesarios

  • Carne de elección
  • Sal kosher
  • Sal de curado
  • Condimentos
  • Espacio o cámara de curado
  • Estopilla
  • Carnicero Cordel

Para curar en seco la carne, no tiene que pesarla, pero debería hacerlo. ¡El pesaje de la carne le ayudará a determinar cuándo está lista para comer!

Después del pesaje, cubra la parte exterior de la carne con sal. Puede agregar condimentos en este punto si lo desea, pero generalmente, la gente los agrega más adelante.

Sumerge la carne en un recipiente grande y entiérrala en más sal durante veinticuatro horas. Luego, pase a la sección» próximos pasos » a continuación.

Curado en equilibrio

El curado en equilibrio se basa en la tecnología moderna, al menos en piezas pequeñas. Necesita un sellador al vacío y acceso al refrigerador.

Equipo e Ingredientes necesarios

  • Carne de elección
  • Sal kosher
  • Sal de curado
  • Condimentos
  • Espacio o cámara de curado
  • Sellador al vacío
  • Estopilla
  • Cordel de carnicero

Para curar en equilibrio su carne, primero debe pesarla. Luego, mide el 3% del peso de la carne en sal. Aplicar la sal a la superficie de la carne en una capa uniforme. Finalmente, sella al vacío tu creación y colócala en la nevera durante cinco días.

Pasos siguientes

Una vez que la carne esté semi-deshidratada de cualquiera de los métodos anteriores, retire la carne de su baño de sal o de su envoltura sellada al vacío.

Elimine el exceso de sal (puede dejar un poco, pero no demasiado). Luego, aplique la mezcla deseada de sal y condimentos.

A continuación, envuelva su carne en una gasa y cuélguela en su cámara de curado o en el área designada. Necesita colgarse para estimular el flujo de aire por todos los lados.

Si no tiene una gasa, puede usar cordel de carnicero. A medida que la carne cuelga, la gasa o el cordel también le ayudarán a mantener su forma. Eso debería facilitar el tallado más adelante.

Salchichas de curado

Aunque el proceso es similar, las salchichas de curado vienen con algunas peculiaridades, principalmente porque estás usando menos sal y más bacterias buenas para combatir los microbios que pueden enfermarnos.

Las recetas de salchichas típicamente curadas incluirán un cultivo bacteriano que se agrega a la carne molida. Luego, rellenarás la mezcla molida en tripas.

A continuación, pesarás las salchichas. Asegúrese de registrar la información en algún lugar; necesita el peso inicial para determinar cuándo está lista para servir.

Después de eso, colgarás las salchichas en un ambiente cálido. Conocido como el período de incubación, la temperatura cálida estimula el crecimiento de cultivos bacterianos. Con el tiempo, las salchichas alcanzarán un nivel de pH que las protege de los microbios dañinos. Su receta específica le dirá cuánto tiempo tarda.

Una vez que haya incubado las salchichas, puede colgarlas para que se sequen como lo haría con un corte entero de carne. Vigílelos regularmente para garantizar un buen crecimiento de moho.

Debería ver moho blanco y calcáreo creciendo a lo largo de la parte exterior de las salchichas. No debe ver ningún moho negro, verde o borroso, todo lo cual puede indicar un problema.

Señales de advertencia

Los olores desagradables nunca están bien durante el proceso de curado. Si nota una en cualquier momento, significa que las bacterias no deseadas están comenzando a colonizar. Desafortunadamente, no se puede salvar la carne en ese momento.

Por lo general, esto sucede cuando no cubre una porción de la carne con sal. ¡Es por eso que nunca debes ser tacaño con tu sal! Siempre use lo suficiente para cubrir la carne por completo, y no tendrá ningún problema.

Como se mencionó anteriormente, las salchichas curadas deben crecer moho blanco y calcáreo útil mientras se curan. Este moho crece en las tripas y no debe penetrar en la carne. Si corta una salchicha curada y ve evidencia de moho en su interior, especialmente si es negra o verde, tire el enlace de inmediato.

¿Cuándo está listo para servir?

Por lo general, desea que la carne pierda entre el 35 y el 40% de su peso inicial. Por lo tanto, la mejor manera de saber si su carne está lista para servir es pesarla.

Puede utilizar la siguiente fórmula para evaluar sus carnes curadas:

Peso inicial de la carne x 0,65 = Peso objetivo

Para un trozo de carne más pequeño, como una pechuga de pato, esto solo tomará unos días, tal vez una semana como máximo. Sin embargo, para un corte más grande, esto puede tomar fácilmente cinco meses o más.

Cuanto más tiempo tarda la carne en curarse, más sabores maduros desarrollará. Para obtener los sabores adecuados para el jamón, por ejemplo, necesita al menos 400 días. ¡El jamón de gama alta, sin embargo, tarda más de tres años!

Es por eso que curar la carne en una nevera estándar no funciona tan bien como un sótano o una cámara de curado. La baja humedad en el refrigerador acelera el proceso de curado y no deja suficiente tiempo para que se desarrollen los sabores.

Una vez completado el proceso de curado, es hora de probar su creación. Usa una rebanadora de carne para obtener trozos delgados, luego sirve y disfruta.

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