Fleisch zu Hause zu heilen ist viel einfacher als Sie denken. Erfahren Sie, wie Sie Schweinswurst oder Schinken zum Grillen zubereiten, mit unserem Leitfaden zum Aushärten von Fleisch mit Salz.

Fleisch zu Hause aushärten

Die Fleischhärtung ist eine Lebensmittelkonservierungs- und Aromatisierungstechnik, die auf Salz beruht. Dank der Osmosekräfte zieht Salz, das auf die Oberfläche von ungekochtem Fleisch gelegt wird, Feuchtigkeit ab und trocknet das Fleisch langsam aus.

Was ist Fleischhärtung?

Ohne Wasser können gefährliche Mikroben das Muskelgewebe nicht bevölkern. Das bedeutet, dass gepökeltes Fleisch sicher verzehrt werden kann, obwohl Sie es nicht erhitzt haben.

Obwohl Sie technisch Salz allein verwenden können, um Fleisch zu heilen, entscheiden sich viele Menschen dafür, Zucker, Nitrite oder Nitrate und andere Aromastoffe hinzuzufügen.

Selleriepulver ist ein üblicher Zusatzstoff für den Geschmack. Es ist auch eine natürliche Quelle von Nitraten und Nitriten. Nitrate und Nitrite, die auch in Ihrem Heilsalz enthalten sein können, verleihen geräuchertem Fleisch seine übliche rosa Farbe. Sie verbessern auch den Geschmack und schützen vor Botulismus, einem giftigen Bakterium, das für den Menschen tödlich sein kann.

Zucker verringert den Biss des Salzes, obwohl der Geschmack von Wurstwaren überwiegend salzig ist.

Es liefert auch Brennstoff für nützliche Bakterien, wenn Sie Ihr Fleisch wie bei Wurstwaren wie Peperoni aushärten und fermentieren.

trockengehärtete Chorizo auf Schneidebrett

Welches Salz eignet sich am besten für die Fleischhärtung?

Salz schützt Sie beim Aushärten von Fleisch vor schädlichen Bakterien, daher ist es wichtig, die richtige Art zu verwenden. Normalerweise funktioniert grobes koscheres Salz am besten, aber stellen Sie sicher, dass es nicht jodiert ist.

Salzproduzenten fügen ihren Produkten Jod hinzu, um Gesundheitsproblemen bei Verbrauchern vorzubeugen, die auf Jodmangel zurückzuführen sind. Jod hinterlässt jedoch einen seltsamen Geschmack, wenn Sie große Mengen verwenden.

Zusammen mit koscherem Salz können Sie Härtungssalze verwenden. Härtungssalze haben eine Form von Nitriten oder Nitraten, die in sie eingemischt sind. Die häufigste Form ist rosa Salz oder Rosa Pulver, nicht zu verwechseln mit dem beliebten rosa Himalaya-Meersalz.

Mehrere Lieferanten verkaufen rosa Härtesalz oder Rosa Pulver unter zahlreichen Markennamen. Einige der beliebtesten sind Instacure Salt No. 1 und No. 2. Sie sind einfach zu bedienen; Folgen Sie einfach den Anweisungen des Herstellers für die Verwendung.

Mit den zugesetzten Nitriten in rosa Härtungssalzen sind Sie vor Botulismus sicher. Das heißt, viele Köche empfehlen, rosa Salz in kleinen Mengen zu verwenden, während sie sich hauptsächlich auf koscheres Salz verlassen.

Das liegt daran, dass Nitrite in großen Mengen gesundheitsschädlich sind. Mit einer kleinen Menge rosa Salz erhalten Sie die Vorteile von Anti-Botulismus, ohne einen massiven Nitritschlag zu packen.

Welche Umgebung eignet sich am besten für die Fleischhärtung?

Die beste Umgebung zum Aushärten von Fleisch liegt bei etwa 55 Grad Fahrenheit bei etwa 70% Luftfeuchtigkeit. Idealerweise wird es dunkel sein.

Ein Unplugged-Kühlschrank mit einer kleinen Pfanne Wasser im Inneren funktioniert gut, wenn Sie zufällig einen herumliegen haben. Eine Ecke Ihres Kellers wäre jedoch auch geeignet. Sie können es sogar in Ihren unbeleuchteten Kamin hängen!

Unabhängig davon ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihre Umgebung auf den Punkt gebracht ist, sie zu testen. Verwenden Sie ein Hygrometer und ein Thermometer, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu überprüfen, bevor Sie mit dem Aushärten Ihres Fleisches beginnen.

Wenn Sie in Ihrem Haus keinen geeigneten Bereich finden, können Sie jederzeit eine Aushärtekammer kaufen. Sie reichen im Preis von $ 200 nach oben von $ 5.000 oder mehr, je nachdem, was Sie brauchen. Sie können auch selbst eine Kammer erstellen; Es kostet normalerweise nicht mehr als ein paar hundert Dollar plus Ihre Zeit.

Wenn all das fehlschlägt, können Sie Fleisch auch in Ihrem normalen Kühlschrank heilen. Ihr Kühlschrank ist wahrscheinlich ein wenig zu trocken und zu kalt, obwohl. Das bedeutet, dass der Aushärtungsprozess schneller abläuft.

Schnelle Aushärtung klingt zwar nach einem Vorteil, ist es aber möglicherweise nicht. Eine schnellere Heilung bedeutet, dass es weniger Zeit gibt, die reifen Aromen zu entwickeln, die wir in Wurstwaren erwarten.

Welches Fleisch eignet sich am besten zum Aushärten?

Sie können jedes Fleisch heilen, aber die beliebtesten Schnitte kommen aus Schweinefleisch. Prosciutto zum Beispiel stammt aus dem Hinterbein eines Schweins. Salami basiert auch auf Schweinefleisch, ebenso wie spanische Chorizo und Peperoni.

Wie Sie sehen, können Sie ganze Fleischstücke heilen, wie dies bei Schinken der Fall ist. Oder Sie können Fleisch in Wurstform heilen, wie Sie es mit Salami oder Chorizo tun würden.

Ob Sie Hackfleisch oder einen ganzen Schnitt verwenden, es ist jedoch wichtig, auf die Qualität zu achten. Wenn Sie Fleisch von schlechter Qualität zum Aushärten verwenden, haben Sie Ergebnisse von schlechter Qualität. Heimisches oder wildes Wild funktioniert am besten; mit anderen Worten, lernen Sie Ihren lokalen Metzger kennen!

Wie man Fleisch mit Salz heilt

Es ist einfach zu lernen, wie man Fleisch heilt, aber es gibt verschiedene Techniken. Nachfolgend finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Trockenhärtung und die Gleichgewichtshärtung.

Trockenhärtung

Menschen trocknen Fleisch seit Jahrhunderten, weil alles, was Sie wirklich brauchen, Salz ist!

Benötigte Ausrüstung und Zutaten

  • Fleisch nach Wahl
  • Koscheres Salz
  • Härtesalz
  • Gewürze
  • Härtungsraum oder Kammer
  • Käsetuch
  • Metzgerschnur

Um Fleisch trocken zu härten, müssen Sie es nicht wiegen, aber Sie sollten es tun. Wenn Sie das Fleisch wiegen, können Sie feststellen, wann es essfertig ist!

Nach dem Wiegen die Außenseite des Fleisches mit Salz bedecken. Sie können an dieser Stelle Gewürze hinzufügen, wenn Sie möchten, aber normalerweise fügen die Leute sie später hinzu.

Tauchen Sie das Fleisch in einen großen Behälter und vergraben Sie es vierundzwanzig Stunden lang in mehr Salz. Fahren Sie dann mit dem Abschnitt „Nächste Schritte“ fort.

Gleichgewichtshärtung

Die Gleichgewichtshärtung setzt zumindest in kleinen Teilen auf moderne Technik. Sie benötigen einen Vakuumierer und Zugang zum Kühlschrank.

Benötigte Ausrüstung und Zutaten

  • Fleisch nach Wahl
  • Koscheres Salz
  • Härtesalz
  • Gewürze
  • Härteraum oder Kammer
  • Vakuumierer
  • Käsetuch
  • Metzgerschnur

Um Ihr Fleisch richtig zu heilen, müssen Sie es zuerst wiegen. Messen Sie dann 3% des Gewichts des Fleisches in Salz ab. Tragen Sie das Salz gleichmäßig auf die Fleischoberfläche auf. Schließlich vakuumieren Sie Ihre Kreation und legen Sie sie fünf Tage lang in den Kühlschrank.

Nächste Schritte

Sobald das Fleisch von beiden oben genannten Methoden halb dehydriert ist, nehmen Sie das Fleisch aus dem Salzbad oder der vakuumversiegelten Verpackung.

Überschüssiges Salz abbürsten (Sie können ein wenig, aber nicht zu viel lassen). Tragen Sie dann die gewünschte Mischung aus Salz und Gewürzen auf.

Wickeln Sie als Nächstes Ihr Fleisch in ein Käsetuch und hängen Sie es in Ihre Reifekammer oder in einen dafür vorgesehenen Bereich. Es muss hängen, um den Luftstrom auf allen Seiten zu fördern.

Wenn Sie kein Käsetuch haben, können Sie Metzgerschnur verwenden. Wenn das Fleisch hängt, hilft das Käsetuch oder die Schnur auch dabei, seine Form zu halten. Das sollte später das Schnitzen erleichtern.

Würste aushärten

Obwohl der Prozess ähnlich ist, hat das Aushärten von Würsten einige Macken, hauptsächlich weil Sie weniger Salz und mehr gute Bakterien verwenden, um die Mikroben zu bekämpfen, die uns krank machen können.

Typische Wurstrezepte enthalten eine Bakterienkultur, die Sie dem Hackfleisch hinzufügen. Dann stopfen Sie die gemahlene Mischung in Gehäuse.

Als nächstes wiegst du die Würste. Achten Sie darauf, die Informationen irgendwo aufzuzeichnen; Sie benötigen das Anfangsgewicht, um festzustellen, wann es servierfertig ist.

Danach hängen Sie die Würste in einer warmen Umgebung auf. Bekannt als die Inkubationszeit, fördert die warme Temperatur Bakterienkulturen zu wachsen. Schließlich erreichen die Würste einen pH-Wert, der sie vor schädlichen Mikroben schützt. Ihr spezifisches Rezept wird Ihnen sagen, wie lange das dauert.

Sobald Sie die Würste inkubiert haben, können Sie sie zum Trocknen aufhängen, genau wie ein ganzes Stück Fleisch. Überwachen Sie sie regelmäßig, um ein gutes Schimmelwachstum sicherzustellen.

Sie sollten weißen, kreidigen Schimmel an der Außenseite der Würste wachsen sehen. Sie sollten keine schwarzen, grünen oder unscharfen Schimmelpilze sehen, die alle auf ein Problem hinweisen können.

Warnzeichen

Üble Gerüche sind während des Aushärtungsprozesses niemals in Ordnung. Wenn Sie zu irgendeinem Zeitpunkt einen bemerken, bedeutet dies, dass unerwünschte Bakterien beginnen, sich anzusiedeln. Leider gibt es zu diesem Zeitpunkt keine Rettung des Fleisches.

Normalerweise geschieht dies, wenn Sie es versäumen, einen Teil des Fleisches mit Salz zu bedecken. Deshalb solltest du niemals mit deinem Salz geizen! Verwenden Sie immer genug, um das Fleisch vollständig zu bedecken, und Sie werden kein Problem haben.

Wie oben erwähnt, sollten gepökelte Würste während des Aushärtens einen dicken, weißen, kreidigen Schimmel bilden. Dieser Schimmel wächst auf den Därmen und sollte das Fleisch nicht durchdringen. Wenn Sie in eine geräucherte Wurst schneiden und Anzeichen von Schimmel im Inneren sehen, besonders wenn es schwarz oder grün ist, werfen Sie den Link sofort weg.

Wann ist es bereit zu dienen?

Normalerweise möchten Sie, dass das Fleisch irgendwo zwischen 35-40% seines Anfangsgewichts verliert. Der beste Weg, um festzustellen, ob Ihr Fleisch servierfertig ist, besteht darin, es zu wiegen.

Sie können die folgende Formel verwenden, um Ihre Wurstwaren zu bewerten:

Anfangsgewicht des Fleisches x 0,65 = Zielgewicht

Für ein kleineres Stück Fleisch, wie eine Entenbrust, dauert dies nur ein paar Tage, vielleicht höchstens eine Woche. Bei einem größeren Schnitt kann dies jedoch leicht fünf Monate oder länger dauern.

Je länger es dauert, bis das Fleisch aushärtet, desto reifer werden die Aromen. Um beispielsweise die richtigen Aromen für Schinken zu erhalten, benötigen Sie mindestens 400 Tage. Top-End-Schinken dauert jedoch mehr als drei Jahre!

Aus diesem Grund funktioniert das Aushärten von Fleisch in einem Standardkühlschrank nicht so gut wie in einem Keller oder einer Aushärtekammer. Die niedrige Luftfeuchtigkeit in Ihrem Kühlschrank beschleunigt den Aushärtungsprozess und lässt nicht genügend Zeit für die Entwicklung von Aromen.

Sobald der Aushärtungsprozess abgeschlossen ist, ist es Zeit, Ihre Kreation zu probieren. Verwenden Sie einen Fleischschneider, um hauchdünne Stücke zu erhalten, dann servieren und genießen!

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