kødhærdning derhjemme er meget lettere, end du tror. Lær hvordan du tilbereder svinekødspølse eller skinke til grillrygning med vores guide til hærdning af kød med salt.

hærdning af kød derhjemme

kødhærdning er en fødevarekonserverings-og smagsteknik, der er afhængig af salt. Takket være osmosens kræfter trækker salt placeret på overfladen af ubehandlet kød fugt ud og tørrer langsomt kødet.

Hvad er kødhærdning?

uden vand kan farlige mikrober ikke befolke muskelvævet. Det betyder, at hærdet kød er sikkert at forbruge, selvom du ikke har opvarmet det.

selvom du teknisk set kan bruge salt alene til at helbrede kød, vælger mange mennesker at tilføje sukker, nitrit eller nitrater og andre aromastoffer.

selleri pulver er et almindeligt tilsætningsstof til smag. Det er også en naturlig kilde til nitrater og nitrit. Nitrater og nitritter, som også kan være i dit hærdende salt, giver hærdet kød sin standard lyserøde farve. De forbedrer også smag og beskytter mod botulisme, en giftig bakterie, der kan være dødelig for mennesker.

sukker reducerer saltets bid, selvom smagen af ethvert hærdet kød overvejende er salt.

det giver også brændstof til ønskede bakterier, hvis du hærder og fermenterer dit kød, som du ville gøre for hærdede pølser som pepperoni.

tørhærdet choriso på skærebræt

hvilket salt er bedst til kødhærdning?

Salt er det, der beskytter dig mod skadelige bakterier, mens du hærder kød, så det er vigtigt at bruge den rigtige slags. Typisk fungerer groft kosher salt bedst, men sørg for, at det ikke er iodiseret.

Saltproducenter tilføjer jod til deres produkter for at forhindre sundhedsmæssige problemer hos forbrugere, der kommer fra jodmangel. Jod efterlader dog en mærkelig smag, når du bruger store mængder.

sammen med kosher salt kan du bruge hærdende salte. Hærdende salte har en form for nitrit eller nitrater blandet ind i dem. Den mest almindelige form er lyserødt salt eller Pragpulver, ikke at forveksle med det populære lyserøde Himalaya havsalt.

flere leverandører sælger lyserødt hærdningssalt eller Pragpulver under adskillige mærker. Nogle af de mest populære er Instacure Salt No. 1 og No. 2. De er nemme at bruge; Bare Følg producentens anvisninger for mængder.

med de tilsatte nitritter i lyserøde hærdende salte er du sikker mod botulisme. Når det er sagt, anbefaler mange kokke at bruge lyserødt salt i små mængder, mens de primært er afhængige af kosher salt.

det er fordi nitritter i store mængder er dårlige for dit helbred. Brug af en lille mængde lyserødt salt giver dig fordelene ved anti-botulisme uden at pakke en massiv nitritstans.

hvilket miljø er bedst til kødhærdning?

det bedste miljø til hærdning af kød er omkring 55 grader Fahrenheit med omkring 70% fugtighed. Ideelt set vil det være mørkt.

et unplugged køleskab med en lille pande vand inde fungerer godt, hvis du tilfældigvis har en liggende rundt. Dog ville et hjørne af din kælder også være egnet. Du kan endda hænge det i din ubelyste pejs!

uanset hvad er den bedste måde at være sikker på, at dit miljø er på punkt, at teste det. Brug et hygrometer og termometer til at kontrollere temperatur og fugtighed, før du begynder at hærde dit kød.

hvis du ikke kan finde et passende område i dit hjem, kan du altid købe et hærdekammer. De varierer i pris fra $200 til op mod $5.000 eller mere, afhængigt af hvad du har brug for. Du kan også oprette et kammer selv; det koster typisk ikke mere end et par hundrede dollars plus din tid.

hvis alt det fejler, kan du også helbrede kød i dit almindelige køleskab. Dit køleskab er sandsynligvis lidt for tørt og for koldt, selvom. Det betyder, at hærdningsprocessen vil gå hurtigere.

selvom hurtig hærdning lyder som en fordel, er det måske ikke. En hurtigere kur betyder, at der er mindre tid til at udvikle de modne smag, vi forventer at finde i hærdet kød.

hvilket kød er bedst til hærdning?

du kan helbrede ethvert kød, men de mest populære udskæringer kommer fra svinekød. Prosciutto kommer for eksempel fra en grises bagben. Salami er også svinekød-baseret, ligesom spansk choriso og pepperoni.

som du kan se, kan du helbrede hele stykker kød, som det er tilfældet med prosciutto. Eller du kan helbrede kød i pølseform, som du ville gøre med salami eller choriso.

uanset om du bruger malet kød eller et helt snit, er det dog vigtigt at være opmærksom på kvaliteten. Hvis du bruger kød af dårlig kvalitet til hærdning, har du resultater af dårlig kvalitet. Lokalt fremskaffede eller vilde vildt har tendens til at fungere bedst; med andre ord, lære din lokale slagter at kende!

Sådan helbredes kød med salt

at lære at helbrede kød er let, men der er et par forskellige teknikker. Nedenfor giver vi trinvise instruktioner til både tørhærdning og ligevægtshærdning.

tørhærdning

mennesker har været tørhærdende kød i århundreder, fordi alt hvad du virkelig har brug for er salt!

nødvendige udstyr og ingredienser

  • kød af valg
  • Kosher Salt
  • Hærdningssalt
  • krydderier
  • Hærdeplads eller kammer
  • ostekloth
  • Slagtergarn

for at tørre kød, behøver du ikke at veje det, men du skal. Vejning af kødet hjælper dig med at bestemme, hvornår det er klar til at spise!

efter vejning skal du dække kødets yderside i salt. Du kan tilføje krydderier på dette tidspunkt, hvis du vil, men normalt tilføjer folk dem senere.

Sænk kødet i en stor beholder og begrave det i mere salt i fireogtyve timer. Gå derefter videre til afsnittet” næste trin ” nedenfor.

Ligevægtshærdning

Ligevægtshærdning er afhængig af moderne teknologi, i det mindste i små dele. Du har brug for en vakuumforsegler og adgang til køleskab.

nødvendige udstyr og ingredienser

  • kød af valg
  • Kosher Salt
  • Hærdesalt
  • krydderier
  • Hærdningsrum eller kammer
  • vakuumforsegler
  • ostekloth
  • Slagtergarn

for at Ligevægtskure dit kød skal du først veje det. Mål derefter 3% af kødets vægt i salt. Påfør saltet på kødets overflade i et jævnt lag. Til sidst skal du vakuumforsegle din skabelse og placere den i køleskabet i fem dage.

næste trin

når kødet er halvtørret fra begge metoder ovenfor, skal du fjerne kødet fra dets saltbad eller vakuumforseglet indpakning.

Børst overskydende salt af (du kan efterlade lidt, bare ikke for meget). Anvend derefter den ønskede blanding af salt og krydderier.

næste, pak dit kød i ostelærred og hænge det i din hærdning kammer eller udpeget område. Det skal hænge for at tilskynde til luftstrøm på alle sider.

hvis du ikke har osteklud, kan du bruge slagtergarn. Når kødet hænger, vil ostekladen eller garnet også hjælpe det med at holde sin form. Det skulle gøre det lettere at skære senere.

hærdning af pølser

selvom processen er ens, kommer hærdning af pølser med et par særheder, hovedsageligt fordi du bruger mindre salt og flere gode bakterier til at bekæmpe de mikrober, der kan gøre os syge.

typisk hærdede pølseopskrifter vil omfatte en bakteriekultur, som du tilføjer til jorden kød. Derefter fylder du jordblandingen i hylstre.

dernæst vejer du pølserne. Sørg for at registrere oplysningerne et eller andet sted; du har brug for den indledende vægt for at bestemme, hvornår den er klar til at tjene.

derefter hænger du pølserne i et varmt miljø. Kendt som inkubationsperioden tilskynder den varme temperatur bakteriekulturer til at vokse. Til sidst når pølserne et pH-niveau, der beskytter dem mod skadelige mikrober. Din specifikke opskrift fortæller dig, hvor lang tid det tager.

når du har inkuberet pølserne, kan du hænge dem til tørre, ligesom du ville have et helt stykke kød. Overvåg dem regelmæssigt for at sikre god skimmelvækst.

du skal se hvid, kalkholdig skimmel vokse langs ydersiden af pølserne. Du bør ikke se nogen Sort, grøn eller uklar skimmel, som alle kan indikere et problem.

advarselsskilte

Foul lugt er aldrig okay under hærdningsprocessen. Hvis du bemærker en på noget tidspunkt, betyder det, at uønskede bakterier begynder at kolonisere. Desværre er der ingen Redning af kødet på det tidspunkt.

normalt sker dette, når du savner at dække en del af kødet med salt. Derfor skal du aldrig være nærig med dit salt! Brug altid nok til at dække kødet helt, og du har ikke noget problem.

som nævnt ovenfor bør hærdede pølser vokse nyttige, hvide, kalkholdige skimmel under hærdning. Denne form vokser på hylstrene og bør ikke trænge ind i kødet. Hvis du skærer i en hærdet pølse og ser tegn på skimmel inde, især hvis den er sort eller grøn, skal du straks smide linket væk.

hvornår er den klar til at tjene?

typisk vil du have kødet til at tabe et sted mellem 35-40% af dets oprindelige vægt. Så den bedste måde at fortælle, om dit kød er klar til at servere, er at veje det.

du kan bruge følgende formel til at vurdere dit hærdede kød:

startvægt 0,65 = målvægt

for et mindre stykke kød, som et andebryst, vil dette kun tage et par dage, måske højst en uge. For et større snit kan dette dog let tage fem måneder eller mere.

jo længere tid det tager for kødet at helbrede, jo mere modne smag vil det udvikle sig. For at få de rigtige smag til prosciutto, som et eksempel, har du brug for mindst 400 dage. Top – end prosciutto tager dog op til tre år!

derfor virker hærdning af kød i et standardkøleskab ikke så godt som en kælder eller hærdningskammer. Den lave luftfugtighed i dit køleskab fremskynder hærdningsprocessen og giver ikke tid nok til, at smag kan udvikle sig.

når hærdningsprocessen er afsluttet, er det tid til at smage din skabelse. Brug en kødskiver til at få barberkniv-tynde stykker, server derefter og nyd!

Articles

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.