maso vytvrzování doma je mnohem jednodušší, než si myslíte. Naučte se, jak připravit vepřovou klobásu nebo šunku na grilování s naším průvodcem k vytvrzování masa solí.

 vytvrzování masa doma

vytvrzování masa je technika konzervace a ochucení potravin, která se spoléhá na sůl. Díky síle osmózy sůl umístěná na povrchu nevařeného masa odvádí vlhkost a maso pomalu suší.

co je vytvrzování masa?

bez vody nemohou nebezpečné mikroby naplnit svalovou tkáň. To znamená, že uzené maso je bezpečné konzumovat, i když jste ho nezahřáli.

ačkoli můžete technicky použít sůl samotnou k vyléčení masa, mnoho lidí se rozhodne přidat cukr, dusitany nebo dusičnany a další aromatické přísady.

celerový prášek je běžnou přísadou pro chuť. Je také přirozeným zdrojem dusičnanů a dusitanů. Dusičnany a dusitany, které mohou být také ve vaší vytvrzovací soli, dodávají uzenému masu standardní růžovou barvu. Zvyšují také chuť a chrání před botulismem, toxickými bakteriemi, které mohou být pro člověka fatální.

cukr sníží kousnutí soli, ačkoli chuť jakéhokoli vyléčeného masa je převážně slaná.

poskytuje také palivo pro požadované bakterie, pokud léčíte a fermentujete své maso, jako byste pro uzené klobásy, jako jsou feferonky.

suché vytvrzené chorizo na prkénku

jaká sůl je nejlepší pro vytvrzování masa?

sůl je to, co vás chrání před škodlivými bakteriemi při léčbě masa, takže je důležité používat správný druh. Hrubá košer sůl obvykle funguje nejlépe, ale ujistěte se, že není jodizovaná.

výrobci soli přidávají do svých produktů jód, aby zabránili zdravotním problémům spotřebitelů, které pocházejí z nedostatku jódu. Jód však zanechává podivnou chuť, když používáte velké množství.

spolu s košer solí můžete použít vytvrzovací soli. Vytvrzovací soli mají nějakou formu dusitanů nebo dusičnanů smíchaných do nich. Nejběžnější formou je růžová sůl nebo Pražský prášek, který nelze zaměňovat s populární růžovou himálajskou mořskou solí.

několik dodavatelů prodává růžovou vytvrzovací sůl nebo Pražský prášek pod mnoha značkami. Některé z nejoblíbenějších jsou Instacure sůl č. 1 a č. 2. Jsou snadno použitelné; postupujte podle pokynů výrobce pro částky.

s přidanými dusitany v růžových vytvrzovacích solích jste v bezpečí před botulismem. To znamená, že mnoho kuchařů doporučuje používat růžovou sůl v malých množstvích, přičemž se spoléhá především na košer sůl.

je to proto, že dusitany ve velkém množství jsou špatné pro vaše zdraví. Použití malého množství růžové soli vám dává výhody proti botulismu bez zabalení masivního dusitanového punče.

jaké prostředí je nejlepší pro vytvrzování masa?

nejlepší prostředí pro vytvrzování masa je kolem 55 stupňů Fahrenheita s asi 70% vlhkostí. V ideálním případě bude tma.

odpojená lednička s malou pánví vody uvnitř funguje dobře, pokud ji náhodou máte. I když by byl vhodný i roh vašeho suterénu. Můžete ji dokonce zavěsit do neosvětleného krbu!

bez ohledu na to, nejlepší způsob, jak se ujistit, že vaše prostředí je na místě, je otestovat. Použijte vlhkoměr a teploměr ke kontrole teploty a vlhkosti, než začnete ošetřovat maso.

pokud nemůžete najít vhodnou oblast ve vaší domácnosti, můžete si vždy zakoupit vytvrzovací komoru. Pohybují se v ceně od $ 200 až po $ 5,000 nebo více, v závislosti na tom, co potřebujete. Můžete také vytvořit komoru sami; to obvykle nebude stát více než pár set dolarů, plus váš čas.

pokud vše selže, můžete také vyléčit maso v běžné lednici. Vaše lednička je pravděpodobně příliš suchá a příliš studená, ačkoli. To znamená, že proces vytvrzování půjde rychleji.

ačkoli rychlé vytvrzení zní jako výhoda, nemusí to být. Rychlejší lék znamená, že je méně času na vývoj zralých chutí, které očekáváme v uzeném mase.

jaké maso je nejlepší pro léčení?

můžete vyléčit jakékoli maso, ale nejoblíbenější kusy pocházejí z vepřového masa. Prosciutto například pochází z prasečí zadní nohy. Salám je také vepřový, stejně jako španělské chorizo a feferonky.

jak můžete vidět, můžete vyléčit celé kusy masa, jako je tomu u prosciutto. Nebo můžete vyléčit maso ve formě klobásy, jako byste se salámem nebo chorizem.

ať už používáte mleté maso nebo celý řez, je však důležité věnovat pozornost kvalitě. Používáte-li nekvalitní maso pro vytvrzování, budete mít nekvalitní výsledky. Místní nebo divoká hra má tendenci fungovat nejlépe; jinými slovy, seznamte se s místním řezníkem!

Jak vyléčit maso solí

naučit se léčit maso je snadné, ale existuje několik různých technik. Níže uvádíme podrobné pokyny pro suché vytvrzování i rovnovážné vytvrzování.

suché vytvrzování

lidé jsou suché vytvrzování masa po staletí, protože vše, co opravdu potřebujete, je sůl!

vybavení a přísady potřebné

  • maso volby
  • košer sůl
  • vytvrzovací sůl
  • koření
  • vytvrzovací prostor nebo komora
  • tenká tkanina
  • Řeznické motouzy

Chcete-li maso vysušit, nemusíte ho vážit, ale měli byste. Vážení masa vám pomůže určit, kdy je připraveno k jídlu!

po vážení zakryjte vnější stranu masa solí. V tuto chvíli můžete přidat koření, pokud chcete, ale obvykle je lidé přidávají později.

maso ponořte do velké nádoby a zakopejte do více soli po dobu čtyřiadvaceti hodin. Poté přejděte do části“ Další kroky “ níže.

rovnovážné vytvrzování

rovnovážné vytvrzování závisí na moderní technologii, alespoň v malých částech. Potřebujete vakuový tmel a přístup k lednici.

vybavení a přísady potřebné

  • maso volby
  • košer sůl
  • vytvrzovací sůl
  • koření
  • vytvrzovací prostor nebo komora
  • vakuový tmel
  • tenká tkanina
  • Řeznické motouzy

k rovnovážnému vytvrzení masa musíte nejprve to musíte zvážit. Poté změřte 3% hmotnosti masa ve soli. Naneste sůl na povrch masa v rovnoměrné vrstvě. Nakonec vakuově utěsněte svůj výtvor a vložte jej do chladničky na pět dní.

další kroky

jakmile je maso částečně dehydratováno z obou výše uvedených metod, vyjměte maso ze solné lázně nebo vakuově uzavřeného obalu.

odstraňte přebytečnou sůl (můžete trochu nechat, jen ne příliš). Poté naneste požadovanou směs soli a koření.

poté zabalte maso do plátna a zavěste jej do vytvrzovací komory nebo určené oblasti. Musí viset, aby povzbudil proudění vzduchu ze všech stran.

pokud nemáte sýr, můžete použít řeznické motouzy. Jak maso visí, tenká nebo motouz mu také pomůže udržet svůj tvar. To by mělo později usnadnit řezbářství.

vytvrzování klobás

ačkoli je proces podobný, vytvrzování klobás přichází s několika vtípky, hlavně proto, že používáte méně soli a více dobrých bakterií k boji proti mikrobům, které nás mohou zhoršit.

typicky vytvrzené recepty na klobásy budou zahrnovat bakteriální kulturu, kterou přidáte do mletého masa. Poté nacpete mletou směs do střev.

Dále budete vážit klobásy. Nezapomeňte někam zaznamenat informace; potřebujete počáteční váhu, abyste zjistili, kdy je připravena sloužit.

poté zavěsíte klobásy v teplém prostředí. Známá jako inkubační doba, teplá teplota podporuje růst bakteriálních kultur. Nakonec klobásy dosáhnou úrovně pH, která je chrání před škodlivými mikroby. Váš konkrétní recept vám řekne, jak dlouho to trvá.

jakmile inkubujete klobásy, můžete je zavěsit, aby uschly stejně jako celý kus masa. Pravidelně je sledujte, abyste zajistili dobrý růst plísní.

měli byste vidět bílou křídovou formu rostoucí podél vnější strany uzenin. Neměli byste vidět žádné černé, zelené nebo fuzzy plísně, které mohou znamenat problém.

varovné signály

nepříjemné pachy nejsou během procesu vytvrzování nikdy v pořádku. Pokud si všimnete jednoho v kterémkoli bodě, znamená to, že nežádoucí bakterie začínají kolonizovat. Bohužel se v tu chvíli maso zachránit nedá.

obvykle se to stane, když vynecháte zakrytí části masa solí. To je důvod, proč byste nikdy neměli být lakomí se svou solí! Vždy používejte dost na úplné zakrytí masa a nebudete mít problém.

jak bylo uvedeno výše, uzené klobásy by měly během vytvrzování růst užitečné, bílé, křídové plísně. Tato forma roste na střevech a neměla by pronikat do masa. Pokud nakrájíte na vytvrzenou klobásu a uvidíte důkazy o plísni uvnitř, zejména pokud je černá nebo zelená,okamžitě ji zahoďte.

kdy je připraven sloužit?

typicky chcete, aby maso ztratilo někde mezi 35-40% své původní hmotnosti. Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je vaše maso připraveno sloužit, je zvážit.

k posouzení uzeného masa můžete použít následující vzorec:

počáteční hmotnost masa x 0,65 = cílová hmotnost

u menšího kusu masa, jako je kachní prsa, to bude trvat jen několik dní, možná maximálně týden. Pro větší řez to však může snadno trvat pět měsíců nebo déle.

čím déle trvá, než se maso vyléčí, tím zralejší příchutě se vyvinou. Chcete-li získat správné příchutě pro prosciutto, jako příklad potřebujete nejméně 400 dní. Špičkové prosciutto, ačkoli, trvá více než tři roky!

to je důvod, proč vytvrzování masa ve standardní lednici nefunguje stejně dobře jako suterén nebo vytvrzovací komora. Nízká vlhkost v lednici urychluje proces vytvrzování a nezanechává dostatek času na rozvoj chutí.

jakmile je proces vytvrzování dokončen, je čas ochutnat vaše stvoření. Použijte kráječ masa, abyste získali kousky tenké jako břitva, poté podávejte a užívejte si!

Articles

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.